一直以来，高纤、低卡又爽口的蔬菜都被视為健康食材，多吃準没错，但老是吃烫炒青菜或生菜沙拉，久了也乏味，偶尔想换个口味，吃吃烤蔬菜，却又担心蔬菜烤焦会產生致癌物，反而害了健康！吃了烧焦或烤焦的蔬菜，真的有这麼严重吗？专家将打破您的想像！

吃烧焦蔬菜会致癌？少量摄取免担心！

癌症连续34年位居国人十大死因之首，堪称史上最强的健康杀手，让人闻之色变，只要听说「可能致癌」就小心戒备，而常吃烧烤食物，就是其中一种会提高罹癌风险的行為。不过，曾经罹患并战胜骨癌、肾臟癌和甲状腺癌的内科医师陈卫华表示，烧烤食物虽然会產生致癌物，但是否诱发癌症的发生，关键仍在於烤物的种类和食用量。

康健人寿曾经公布一项调查报告，指出国内95％民眾存有「吃烧焦的蔬菜可能会致癌」的迷思，强调虽然蔬菜烧焦了会產生致癌物「多环胺类」，但含量极少，只要少量摄取，就不用太过担心。

烤焦蔬菜会產生致癌多环胺类　烧烤肉类更可怕

陈卫华医师表示，蔬菜因碳水化合物和脂肪含量较少，烧烤所產生的多环胺类致癌物不多，少量摄取的致癌率远比烤肉来得低。不过，若是吃到烧烤的肉类或加工食品，那就要特别当心了！

富含碳水化合物和油脂的食物，例如年糕、猪血糕、牛肉、猪肉、羊肉等，在高温碳烤或烟燻的过程中，很容易產生多环芳香烃碳氢化合物，是一种致癌物质，光是闻就可能增加罹患肺癌的机率。而且这类食物，特别是肉类，在碳烤时所融化的脂肪，只要接触到非常高温度的陶瓷、木炭或煤球表面，就会產生大量的多环胺类致癌物，吃下肚容易增加大肠癌的风险。

亚硝胺致癌性高！烤香肠别配养乐多或番茄

至於加工食品，除了有上述多环胺类致癌物的疑虑之外，也要特别注意亚硝胺的致癌风险。常见的加工食品，包括香肠、火腿、腊肉、培根和热狗等，都含有大量的亚硝酸盐，经高温煎烤炸会变成亚硝胺，很容易引发消化道癌症。另外，亚硝酸盐的食物，若与含胺类食物如干贝、秋刀鱼、魷鱼、养乐多、酸奶、番茄、香蕉等一起食用，也会提高罹癌的风险。

癌症非一日可蹴！多吃新鲜蔬果提高防癌力

陈卫华医师强调，任何癌症都不可能在一天就形成，也不是一次吃进大量的致癌物，就会诱发癌症。人体内原本就存有各种不同的「潜能酵素」，有助代谢体内毒素和被吃下肚的致癌物，但若人体累积的毒素和致癌物太多，潜能酵素无法完全分解和代谢，久了才会演变為癌症。

无论是烧烤蔬菜或肉类，最好都是浅嚐就好，并且适度搭配芭乐、柠檬、苹果、奇异果等高维生素C的新鲜水果，或是富含硫化物的大蒜，都有助化解致癌物的產生。需注意的是，香蕉和番茄千万不能和碳烤食物一起食用，因為它们属於二级胺类，很容意在体内与硝酸盐產生硝酸胺，进而引发胃癌、大肠癌等癌症。

此外，想要远离癌症，平时保持饮食清淡，少吃高蛋白和精緻加工的食物，多吃新鲜的生菜和蔬果，不但能摄取较多的抗氧化物质和多酚等营养素，也能补进人体所需的潜能酵素，帮助消化，以及代谢毒性物质，促进健康。需要注意，蔬果酵素经48℃以上温度烹调，就会被破坏。